Gírgolas: el hongo que conquista las cocinas mendocinas
Detrás de este crecimiento hay una historia de innovación, producción local y nuevas formas de disfrutar un ingrediente que ya dejó de ser exclusivo de la gastronomía gourmet, y Setas Andinas es un claro referente en Mendoza y Cuyo
Hay ingredientes que, de a poco, comienzan a ocupar un lugar propio en la cocina cotidiana. Las gírgolas son uno de ellos. Con su textura particular y su versatilidad, estos hongos encontraron en la gastronomía mendocina un terreno fértil para crecer y convertirse en protagonistas de nuevas propuestas.
En Mendoza, ese camino tiene un nombre propio: Setas Andinas, emprendimiento que comenzó en 2020 con apenas 20 metros cuadrados y que hoy se consolidó como el mayor productor de gírgolas de la provincia y uno de los referentes de la actividad en Cuyo.
El secreto está en cultivar todo el año
Uno de los grandes desafíos de producir hongos en Mendoza es el clima: temperaturas variables y un ambiente naturalmente seco que hacen difícil sostener una producción constante.
En este sentido, la respuesta de Setas Andinas fue desarrollar un sistema propio basado en el control de variables como temperatura, humedad y ventilación. El resultado: cámaras de cultivo completamente controladas que permiten producir gírgolas durante los 365 días del año; característica que no solo beneficia al productor ya que para restaurantes y cocinas profesionales significa algo fundamental: disponer de un producto fresco y local de manera sostenida.
De la cocina gourmet a la mesa familiar
Durante sus primeros años, las gírgolas frescas tuvieron como principal destino restaurantes y establecimientos gastronómicos. Pero el escenario del consumo llevó a buscar nuevas formas de acercar este ingrediente a un público más amplio. Así nació una nueva etapa para Setas Andinas: transformar la materia prima en alimentos prácticos y familiares, capaces de incorporarse fácilmente a las comidas de todos los días.
La primera línea llegó con milanesas y empanadas de gírgolas. Y la propuesta continúa creciendo con hamburguesas, nuggets y salchichas elaboradas a base de este hongo.
La idea es sencilla y, al mismo tiempo, muy actual: tomar un producto que puede parecer sofisticado o poco conocido y llevarlo a formatos que resulten familiares, prácticos y tentadores.
La apuesta de la firma también contempla a las familias y, especialmente, a los más chicos. Nuggets y salchichas aparecen como una manera diferente de presentar las gírgolas y acercarlas a quienes quizás todavía no las incorporaron a su alimentación.
En tiempos en los que buscamos cocinar rico pero también resolver las comidas de manera práctica, esta transformación de un ingrediente fresco en alimentos listos para cocinar abre una nueva puerta para el consumo de hongos.
Más de 500 kilos al mes y una meta todavía mayor
El crecimiento productivo acompaña esta expansión. Las nuevas instalaciones y cámaras de cultivo, inauguradas aproximadamente un año atrás, permitieron triplicar el tamaño de las anteriores y alcanzar una producción superior a los 100 kilos semanales, unos 500 kilos mensuales.
Pero el proyecto ya piensa en grande. La infraestructura instalada tiene capacidad para llegar a los 300 kilos semanales y superar los 1.000 kilos mensuales.
Ese crecimiento también posicionó a la empresa dentro de la cadena de abastecimiento regional: durante el invierno, otros productores recurren a Setas Andinas para poder mantener el volumen necesario y atender a sus propios clientes.
El próximo destino: las góndolas
El desafío ahora es que las gírgolas no solo estén presentes en restaurantes y cocinas especializadas, sino también en las compras habituales de los consumidores.
En este sentido, Setas Andinas trabaja actualmente en las habilitaciones y certificaciones necesarias para ingresar con sus alimentos elaborados a supermercados y otros puntos de venta.
La estrategia combina dos caminos: seguir creciendo como productor de hongos frescos y, al mismo tiempo, desarrollar una marca de alimentos elaborados que permita ampliar el mercado. Así, lo que comenzó en un espacio de apenas 20 metros cuadrados se transformó en un proyecto productivo que apuesta por la innovación y el valor agregado.
Como verás, las gírgolas ya no son solamente ese ingrediente que aparece en la carta de un restaurante. En Mendoza empiezan a convertirse en una alternativa para cocinar en casa, descubrir nuevos sabores y sumar productos locales a la mesa.
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